Ostras - Recetas

Oesters zijn waarschijnlijk een van de meest controversiële delicatessen in de wereld

Entre los diversos manjares del mar, las ostras son probablemente uno de los más polémicos: los hay que las aman con desmesura, mientras otros las detestan. Decía el escritor irlandés Jonathan Swift que "el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente". Y perverso, podría haber añadido. Porque los moluscos bivalvos del orden Ostreoida se comen preferiblemente vivos -o recién sacrificados-, para garantizar su frescura. Bien es sabido que los ostrófagos más exigentes, exquisitos y experimentados las prefieren crudas, porque es en esa condición cuando mejor se aprecia su textura viscosa y su intenso sabor yodado. "La manera perfecta para disfrutar de las ostras es junto a un camarero que sea capaz de abrirlas a la misma velocidad con la que te las comes", asegura Sacha Hormaechea, chef propietario del restaurante que lleva su nombre en Madrid y consabido experto en la materia. En otras palabras: las ostras, siempre frescas, crudas y a montones.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de las ostras, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Pero hay otro aspecto tan importante como el anterior que redacto Isabel Chuecos-Ruiz en su artículo sobre el placer de una combinación llamado ostras & champaña o cava.

Podría decirse que las ostras y el champagne, iconos del glamur y el placer, son el paradigma del maridaje perfecto, una combinación que es ya un clásico desde el siglo XIX.

La versatilidad del champagne como acompañante de platos es excelente y cuando nos preguntamos por la pareja perfecta para este espumoso nos vienen a la cabeza multitud de referencias gastronómicas, pero es curioso que todos pensemos en las ostras. Los maridajes se trabajan por contraste o por afinidad, en el caso de las ostras y el champagne hay un contraste de texturas evidente, donde la salinidad y la carnosidad de la ostra combina bien con la frescura, la burbuja y la acidez del champagne que desengrasa la boca y nos deja una sensación explosiva de largo recorrido, ahí empieza el fuego cruzado.

Este maridaje de resonancia social, en su condición de maridaje perfecto, combina dos aspectos antepuestos pero que encajan hábilmente en perfecta armonía. Por parte del champagne no hay un intento de destruir las cualidades de la ostra, ni ésta se subordina a la frescura del champagne, sino que un elemento es potenciador del otro y unidos devienen una pareja de éxito altamente sugerente. Dos joyas de la gastronomía donde el placer es el elemento clave en esta combinación deliberada.

Un maridaje extravagante y afrodisiaco necesita cierta dosis de creatividad y no exagero cuando afirmo que para mí se trata de un maridaje espiritual, para ello me remito a Rafael Argullol que decía: “La espiritualidad es el estadio al que accedemos cuando el arco de la sensualidad ha sido puesto en su máxima tensión”. Dicho en otras palabras, entre el mar y la burbuja hay una complicidad que deviene en un apasionante ejercicio gustativo. Remarco la faceta afrodisiaca del molusco bivalvo por ciertas propiedades nutritivas como yodo, zinc, que sólo paladares exigentes y refinados pueden valorar. Asimismo es elogiable la capacidad activa, dinámica en boca del espumoso.

Un binomio imposible de (re)inventar por la perfección de su resultado donde la imaginación triunfa y crea expectativas en los comensales, construyéndose así un escenario donde lo único que ellos ponen, si van acompañados, es el brindis. Ésta es mi propuesta: ostras al natural que yo combinaría con un champagne vintage reciente, ligero y vibrante, un Blanc de Blancs con buena acidez, sin dosage, servido a una temperatura de 8ºC.