Microwine Predictor

Predicción del crecimiento de levaduras contaminantes en vinos y jugos de uva

La aplicación para dispositivos móviles permite mediante dos modelos predictivos estimar la susceptibilidad de un vino para desarrollar defecto asociado a Brettanomyces bruxellensis y estimar la estabilidad microbiana de los mostos de uva concentrados en dos condiciones de temperatura (almacenamiento y exportación en barco).

Vinos: Las características propias de cada vino (pH, etanol, SO 2 libre) favorecen o inhiben el crecimiento de la levadura y determinan la velocidad en la cual el defecto se hará perceptible. Existe una relación directa entre las poblaciones de Brettanomyces y las concentraciones de etilfenoles producidas. La aplicación es una herramienta que facilita el diseño de un plan de muestreo y seguimiento de sus vinos basado en la susceptibilidad de cada vino, permitiendo la toma de medidas correctivas antes de que el defecto se haga evidente. La aplicación permite además conocer cuál es la concentración de SO 2 libre, la cual, en combinación con otras variables del vino como pH y etanol, resulta inhibitoria para el crecimiento de Brettanomyces.

Mosto Concentrado: Las características propias de cada mosto concentrado (pH y grados Brix) determinan la velocidad en la cual la principal levadura alteradora Zygosaccharomyces rouxii podrá crecer y alcanzar una población mayor a 10 5 células/g

donde la alteración comienza a evidenciarse. La aplicación permite predecir cuál es el valor de pH que permite, con una concentración de azúcares determinada, obtener un mosto concentrado sin alteración los días necesarios hasta su arribo a destino.

Esta aplicación fue desarrollada por el INTA, desde su Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, dependiente del Centro Regional Mendoza-San Juan.